炭焼き

江戸焼きのふっくら仕上げた九州産のうなぎ丼に京風だし巻きが乗った「きんし丼」が大人気なのが、京都にある「京極かねよ」です。丼からはみ出す卵のインパクトはなかなかのもの。また、大正時代から存するレトロなお店で食べる鰻体験は京都の雰囲気も相まって格別なものになりそうなので、訪れてみることにしました。

特大の「青うなぎ」を使用し独自の調理法で提供する地焼き鰻を提供するお店が「炭焼 うな富士」です。名古屋では行列ができるほどの人気店が大阪の新施設グラングリーン大阪で開業したということで、訪れてみることにしました。

紀州備長炭と40年以上継ぎ足してきた秘伝タレを使い「特注活鰻」という素材を存分に活かした調理法で仕上げた鰻を食べられるのが四ツ木にある「魚政」です。鰻だけではなく水、米や山椒にまで強いこだわりがあり、多くのファンがいるお店ということで実際に味を確かめにいってきました。

「江戸流」といういわゆる江戸前の調整法で、備長炭で焼き上げた鰻に関西風の甘めのタレで食べられるのが西天満にある「志津可」です。幻の共水鰻を使った鰻重もあるとのこと。東京では何店舗かで食べたことがあるのですが、関西のタレと合わせるとどんな味なのか楽しみです。

創業昭和23年のうなぎ専門店が小石川にある「わたべ」です。厳選した脂が多く太めの鰻を、仕入れたその日に大きさを合わせて捌き、丁寧に串を打ち、炭火で下焼きをし、お茶の葉を入れた蒸し器でじっくり蒸し、当時から同じ材料で作ったタレを70余年継ぎ足しし、キリっとした関東風のタレを肉厚うなぎに纏わせ高火力の備長炭で焼き上げているとのこと。東京のお店でありながら地焼きも滅法旨いと評判のお店で、何とか予約が取れたので味を確かめにいってきました。

大阪でNo1の鰻店と言われることもある「鰻家」に行ってきました。まず予約することが難しいのですが、席にありつけたらならば目の前で鰻の捌きや焼きを見ることができ、できたてアツアツの地焼き鰻を食べられます。大将の捌き、焼きの技をじっくりと見てから食べる鰻は一体どんな味なのか、確かめてきました。

大阪で有名な鰻店の一つが「鰻 にしはら」です。関西にありながらも関東風の絶品ふっくら鰻が食べられるお店として知られています。電話をかけても繋がらず、やっと繋がったと思ったら「予約は一杯です」と何度か哀しい思いをしていたのですが、久しぶりに電話をしてみるとすんなりと予約が取れたので、胸をわくわくさせながら訪れてみることにしました。

南千住にある「尾花」は150年以上の歴史ある鰻好きで無くとも知っているほどの超有名店。「西の野田岩、東の尾花」と言われる東京を代表する鰻店で、その味を求めて開店2時間前から行列ができるほどです。先日、野田岩で鰻を味わったので、ここはひとつ尾花にも足を運ばなければ罰があたる、ということで早速行ってきました。

東京には「西の横綱」と呼ばれる「五代目 野田岩 麻布飯倉本店」が東京タワーのすぐそばにあります。約200年前に創業され、季節によっては天然鰻も扱う超老舗で、ミシュラン1つ星を獲得するほどに広くその味が認められており、鰻好きなら一度は訪れたい名店。東京に来たからにはぜひ食べておきたいと思い、訪れてみることにしました。

地焼きうなぎと土鍋の炊き立てご飯が食べられるのが京都の錦市場の側にある「大國屋鰻兵衞」です。店の佇まい、凛とした空気、粋を凝らした器と、まるで茶室のような京都ならではのお店。そんなお店でこだわりの鰻を食べる体験は一体どんなものなのか確かめてきました。